Холодец или студень – одно из любимых традиционных зимних блюд во многих странах мира. Приверженцы здорового питания считают его вредной высококалорийной пищей с большим содержанием холестерина, провоцирующей различные заболевания сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта. Попробуем разобраться: сколько холестерина в холодце из говядины, свинины, курятины полезен ли он?
Состав и рецепт холодца
Студень варят, используя различные виды мяса: говядину, свинину, курицу, индейку. Для лучшего застывания выбирают части тушки с большим содержанием хряща: ноги, головы, уши, хвосты, крылышки, шейки птицы. Обычно используют несколько сортов мяса, например: говяжью рульку, свиную голяшку, копытце, небольшого петуха. Мясо рубят, моют, складывают в кастрюлю, заливают водой, оставляют на 1-2 часа, периодически меняя воду.
В начале варки, сразу после закипания, первый бульон сливают, мясные куски промывают, снова заливают водой. Ее уровень должен на 3 см покрывать продукты. По мере образования снимают пену. За час до готовности добавляют целую луковицу (очистив лишь верхний слой шелухи), 2-3 лавровых листа, 5-8 горошин душистого перца.
Особенно прозрачным получается бульон при длительном томлении на малом огне. Варят его 6-8 часов. Затем мясо вынимают, отделяют от костей и раскладывают по порционным судочкам. Жидкость солят по вкусу, снимают сверху жир, разливают, добавляют чеснок. Можно процедить бульон через несколько слоев марли или густое сито. После остывания, судочки выносят в холодное помещение или холодильник.
Однозначно оценить калорийность холодца, содержание белка, жира затруднительно. Эти характеристики зависят от вида, жирности мясных продуктов, способа приготовления.
Попытаемся дать сравнительную оценку различным видам. Так, 100 г готового продукта содержат:
- блюда из говядины – около 80 ккал,
- куриного студня – 110 ккал,
- свиного холодца – 170 ккал.
Регулируют калорийность, комбинируя состав блюда, выбирая нежирные куски говядины, индейки, курицы.
К холодной закуске обычно подают хрен, горчицу. Приправы помогают усваивать тяжелую пищу, придают особый вкус.
Полезные свойства холодца
При некоторых заболеваниях холодец выступает как лечебное блюдо. Он способен нормализовать функцию хряща, восстановить кровообращение, питание сустава. Мясо с хрящевой тканью содержит:
- витамины А, Е, Д, группы B, аскорбиновую кислоту,
- минералы и микроэлементы: кальций, серу, фосфор, фтор,
- незаменимые аминокислоты,
- коллаген,
- глицин,
- хондроитин,
- глюкозамин.
Все эти компоненты обеспечивают здоровье соединительной ткани:
- Хондроитин – основной компонент суставного хряща. Задерживает воду в тканях, чем сохраняет упругость, эластичность суставов, замедляет процессы разрушения.
- Глюкозамин способствует выработке коллагена, ускоряет обменные процессы, регенерацию хрящевой ткани. Останавливает разрушение хряща, возобновляет выработку синовиальной жидкости, укрепляет соединительные ткани, снимает воспаление, болезненность сустава.
- Коллаген – строительный белок для клеток, повышает упругость, эластичность кожи, продлевает молодость, снижает холестерин.
- Глицин повышает активность центральной и периферической нервной системы, улучшает память, нормализует работу мозга, снимает депрессивные проявления.
- Витамины положительно воздействуют на красный костный мозг, поддерживает работу иммунной системы. Ретинол оказывает антиоксидантное действие на организм, улучшает зрение.
Холодец и холестерин
Больше всего стерола включают свиной и говяжий жиры. Поэтому жировую прослойку на поверхности холодца тщательно удаляют.
Содержание холестерина в 100 граммах холодца:
- из свинины – 110-200 мг,
- из говядины – 80-100 мг,
- индюшиный – до 40 мг,
- куриный – до 20 мг.
Холодец, сваренный из говяжьей голени с куриной грудкой на медленном огне, не принесет вреда. Врачи рекомендуют использовать для его приготовления диетические виды мяса: телятину, кролика, индейку.
Важно не допускать кипения бульона. Температура быть немного ниже 100 градусов.
Такой холодец – прозрачный, насыщенный полезными компонентами, не противопоказан даже при гиперхолестеринемии.
Чем заменить студень
Холестерин в холодце может быть опасен людям с гиперхолестеринемией, страдающим атеросклерозом. Заменить студень можно не менее вкусным блюдом – заливное. Обычно его готовят из птицы. Время на его приготовления тратится значительно меньше – около двух часов. Для застывания используют желатин.
Эта полезная добавка к мясным блюдам состоит из белков животного происхождения. Содержит аминокислоты, глицин, являющийся источником энергии для активной жизнедеятельности организма.
Калорийность заливного значительно меньше, чем холодца. 100 г блюда из курицы содержит около 100 ккал.
Блюда с желатином считаются диетическими. Они хорошо усваиваются организмом, не перегружают органы пищеварения.
Противопоказания
Высокая калорийность и значительное содержание холестерина при бесконтрольном употреблении.
Приправы к студню: хрен, горчица, чеснок обостряют болезни печени, желудка, кишечника.
Наличие в крепких бульонах гормона роста может вызвать воспалительные заболевания органов.
Гистамин свиного холодца провоцирует развитие холецистита, фурункулеза.
Взвесив все эти факты, диетологи не советуют включать холодец в рацион питания чаще одного раза за неделю.
Особую осторожность нужно проявлять при болезнях: печени, желчного пузыря, почек, атеросклерозе.
