Диетотерапия является одним из основных направлений контроля над диабетом. Для улучшения качества жизни в течение многих лет больным приходится тщательным образом разбираться в непростых биохимических вопросах, регулярно пользоваться справочным материалом.
Установлено, что во избежание осложнений диабетики должны отдавать предпочтение продуктам с «медленными» углеводами и низким гликемическим индексом (ГИ). Какими компонентами представлен их состав? В какой ситуации применение полезных веществ бывает опасным?
Такие разные углеводы
В рекомендательных предписаниях больным врачи-эндокринологи назначают диету с частичным ограничением или, в зависимости от состояния пациента, полным исключением «быстрых» углеводов. По белкам и жирам питание диабетика почти соответствует нормам здорового человека. В большинстве случаев у диабетиков 2-го типа с превышающей массой тела и сопутствующей гипертонией диета низкокалорийная.
Углеводные вещества делятся по скорости своего действия не только на «быстрые» и «медленные». Они еще бывают «молниеносными». При любом типе заболевания питаться диабетику нужно таким образом, чтобы поступление глюкозы в кровь было плавным. Резкий скачок гликемического уровня следует за употреблением в пищу легкоусваиваемых углеводов. Инсулинозависимому больному проще маневрировать питанием, выполняя инъекции гормона короткого спектра действия, «под еду», для погашения подъема. Сахароснижающие средства в форме таблеток на такой маневр не рассчитаны.
Вещества, называемые сахарами, являются энергетическими резервуарами для клеток организма. Их множество, и они отличаются своим химическим строением от простых моносахаридов и усложненных дисахаридов (лактозы, сахарозы) до ультра сложных – полисахаридов (крахмала).
Процесс переваривания углеводосодержащей пищи заключается в расщеплении полисахаридов под действием компонентов желудочного сока на составляющие: глюкозу и фруктозу. Простые сахара, всасываясь в кровь, служат питанием для клеток. Диабетику пользоваться подобной качественной характеристикой углеводов бывает достаточно.
«Защитники» организма – клетчатка и гликоген
Углеводная пища содержит, кроме легкоусваиваемых соединений, еще волокна или клетчатку. Этот ультра сложный балластный полисахарид не усваивается человеческим организмом и задерживает всасывание других веществ. Он находится в оболочках некоторых растительных клеток (зерна, хлеба, овощных и фруктовых плодов). К примеру, сладкие и сдобные кондитерские изделия содержат «пустые» углеводы, в них нет клетчатки.
Неперевариваемая пища играет роль:
- стимулятора работы кишечника,
- адсорбента токсичных веществ и холестерина,
- основателя каловых масс.
Частичный распад сахаров из пищи начинает происходить уже в ротовой полости, под действием ферментов слюны. Глюкоза быстрее в 2-3 раза всасывается в кровь, чем фруктоза или лактоза. Крахмал подвергается расщеплению в тонком отделе кишечника. Туда пищевые массы поступают постепенно и порционно. Всасывание происходит пролонгировано, то есть растянуто во времени. Для диабетика это особенно важно.
Овощи – поставщики «правильных» углеводов с низким ГИ
Лидерами по содержанию клетчатки считаются:
- отруби (ржаные, пшеничные),
- хлеб из муки грубого помола,
- крупы (овсяная, гречневая, перловая),
- среди овощей и фруктов – морковь, свекла, апельсины.
Если углеводы присутствуют в пище в достаточном количестве, то они в виде сложного сахара (гликогена или животного крахмала) направляются в «запасное депо» мышечной ткани и печени. Там углеводы расщепляются до глюкозы и распространяется по всему организму, выручая клетки:
- при необходимости (во время болезни),
- при физических нагрузках,
- когда человек, мало или не вовремя поел.
При увлечении углеводной пищей химические вещества переходят в жировую ткань. Развивается болезнь – ожирение. В период голодания, вызванный различными причинами, благодаря запасам гликогена в печени и мышечной ткани, происходит «тройная защита» организма.
Сначала в процесс вовлекаются запасные «депо», затем начинают распадаться молекулы жира и давать энергию в виде кетоновых тел. С этого момента человек худеет. Тройной барьер защищает любого человека. Но больного диабетом он не спасает от гипогликемии (стремительного падения уровня сахара крови).
Для устранения гипогликемии продукты, содержащие «медленные» углеводы с низким ГИ, не годятся
Приступ из-за просроченного приема пищи или неадекватной дозы сахароснижающего препарата наступает слишком быстро, за считанные минуты. Большее время требуется на расщепление запасов гликогена на молекулы глюкозы для насыщения клеток организма.
Нужно помнить, что всегда в зоне близкого доступа у диабетика должны находиться «молниеносные» углеводы с высоким значением ГИ (мед, карамель, варенье). Эти продукты должны быть сладкие, но не жирные и холодные, как шоколадные конфеты, торт или мороженое, на которые опасно надеяться в такой ситуации. Жир и низкая температура пищи замедляют процесс всасывания глюкозы в кровь.
Гликемический индекс
Проблемами детальной характеристики пищи занимаются ученые-медики многих стран. Исследования в научном центре города Торонто (Канада) продолжаются около тридцати лет. Впервые именно оттуда были предложены результаты проведенных экспериментов. Значение ГИ предполагает, насколько поднимется сахар крови после употребления в пищу того или иного продукта.
Данные, представленные в табличном варианте, со временем уточняются, корректируются. Они находятся в широком доступе. Считается, что самая полная таблица содержит список индексов более 1 тысячи продуктов. Она выложена на сайте врача Мендосы (США). Подмечено, что россиянам американской таблицей пользоваться неудобно из-за того, что она ориентирована на иные вкусы. В ней упомянуты продукты, не встречающиеся в России.
Как правило, чем ниже в таблице расположено наименование пищи, тем меньше ее гликемический индекс. Для удобства крупным шрифтом в ней отмечены чистые углеводы:
- мальтоза – 105,
- глюкоза – 100,
- сахароза – 65,
- лактоза – 45,
- фруктоза – 20.
Питание больного диабетом можно назвать расчетным
У продуктов с «молниеносными» углеводами, необходимыми для купирования состояния гипогликемии, ГИ около 100 и выше. Единиц измерения индекс не имеет, так как представляет собой относительную величину. Эталоном для общего сравнения взята чистая глюкоза или, в некоторых вариантах, белый хлеб. Углеводы с низким гликемическим индексом (ГИ менее 15), употребляемые в разумных пределах, гликемический фон не изменяют.
К ним относят:
- зеленые овощи (огурцы, капусту, кабачки),
- цветные плоды (тыкву, сладкий перец, помидоры),
- белковую пищу (мясо, грибы, сою).
Каша (гречневая, овсяная, ржаной хлеб) повысит уровень глюкозы вдвое меньше, чем сам чистый углевод. Молоко и его производные в жидком виде – втрое. Фрукты неоднозначны с точки зрения их оценки по ГИ. Ягоды (вишня, клюква, черника) – 20-30, яблоки, апельсины, персики – 40-50.
Допустимы значительные расхождения в значениях ГИ. Это связано с нахождением пищевого продукта в разных состояниях. Сырая цельная морковь имеет показатель 35, протертая вареная – 92. Индекс варьируется от степени измельчения пищи в ротовой полости. Чем тщательнее и мельче она дробится, тем выше ее ГИ.
Самым удобным вариантом считается справочный материал о пищевых продуктах с указанием их состояния (горячее картофельное пюре – 98) и характеристики (макароны из пшеничной муки – 65). В то время как запеченный крахмальный овощ или изделия из твердых сортов пшеницы будут иметь ГИ на пару порядков ниже. А если съесть перед ними салат из свежей или соленой капусты (огурцов), то можно вообще минимизировать скачки гликемического фона. Эндокринологи называют это явление «эффектом балластной подушки».
Процедура самостоятельного определения ГИ
Продукты с низким гликемическим индексом должны быть основными в диетическом рационе больного сахарным диабетом. Но иногда у него может возникнуть желание съесть «запрещенные» углеводы (пирожное, торт). Для диабетика 2-го типа это должно так и остаться несбывшейся мечтой. Найти значения ГИ для выбранного «сладкого» невозможно. Приходится сделать примерный расчет.
Инсулинозависимый больной в редких случаях может себе позволить насладиться десертом под адекватную гормональную дозировку
В спокойной обстановке можно провести эксперимент. Необходимо измерить прибором (глюкометром) исходный уровень сахара крови. Приготовить и съесть 1 хлебную единицу (ХЕ) тестируемого продукта. В течение последующих 2-3 часов несколько раз, лучше через равные промежутки времени, делать промеры гликемического уровня.
В идеале показания должны расти, достичь своего пика и снизиться до нормальных значений (8,0 ммоль/л), потому что действует сахароснижающее средство. Без него 1 ХЕ углеводной пищи днем повышает уровень глюкозы на 1,5-1,8 единиц. Так, 5 ХЕ, съеденные на завтрак, могут привести в результате к показаниям глюкометра, равным примерно 13 ммоль/л. Относительная неточность объясняется технологией приготовления продуктов. ГИ не просто использовать в быту, так как в блюдах употребляются в основном смеси пищевых ингредиентов.
Тем не менее приблизительная классификация продуктов по их гликемическому индексу позволяет предположить их влияние на сахар крови больного. В результате экспериментов развеян миф о том, что 50 г конфет быстрее и выше поднимут гликемический уровень в организме, чем теплая булка из белой муки такой же весовой категории. Информация о ГИ расширяет и обогащает питательный рацион больного сахарным диабетом, предполагает варианты взаимной замены углеводных продуктов.
